Fromages de Savoie

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FRANCE

Un grand plateau de fromages ! A côté des emblématiques Beaufort et Reblochon, une dizaine de variétés se disputent notre préférence. Pâte onctueuse, croûte fleurie, à déguster au couteau ou dans une délicieuse recette.

Abondance : Une vallée, une vache, un fromage !

Ce sont les moines du monastère d’Abondance qui défrichèrent au Moyen-Age, les terres de cette vallée du Chablais et sélectionnèrent la race de vache pour donner naissance à ce succulent fromage. Le succès fut rapide puisqu' on retrouve l’Abondance à la table du Pape lors de son élection à Avignon en 1381. Avec sa pâte souple au léger goût de noisette, il séduit tous les gourmets.

Beaufort En voilà un qui n’a pas usurpé son surnom de « Prince des gruyères ». Si son nom n’apparaît qu’au XIXe siècle, son origine remonte au temps des romains. Ses caractéristiques : un talon concave, un parfum fruité et des arômes délicats récompensés dès 1968 par une AOC. Star des plateaux de fromage, il est incontournable également dans de nombreuses recettes, telle la fondue bien sûr, mais également le soufflé.

Chevrotin Rare fromage de chèvre au milieu du plateau, il passerait presque pour un intrus. Et pourtant, au XVIIe siècle, chaque montagnard possédait quelques chèvres, gage de viande et de suif qui servait à la confection des bougies. Ce petit fromage à la croûte blanche et à la pâte blanche et tendre a reçu son AOC en 2002. Sa zone de production se limite à quatre massifs : Mont-Blanc, Chablais, Aravis et Bauges.

Emmental de Savoie : Une croûte solide et sèche qui cache une pâte lumineuse et onctueuse à la saveur douce. Avec ses mensurations impressionnantes, l’Emmental de Savoie fait partie de la famille des gruyères. Fabriqué dans l’Avant Pays Savoyard, chaque meule pèse près de 70 kg et nécessite plus de 1000 litres de lait. Consommé très souvent râpé, il est également l’un des composants de la célèbre fondue savoyarde. D’où viennent les trous de l’Emmental de Savoie ? Tout simplement de l’affinage qui débute en cave froide et se poursuit en cave chaude. Ce changement d’atmosphère donne à la pâte ces ouvertures caractéristiques, appelées « les yeux ».

Raclette de Savoie Son nom évoque irrésistiblement les soirées d’hiver entre amis après une journée de ski. Et pourtant, dès le Moyen-Age, les bergers avaient coutume de consommer du « fromage rôti ». C’est en 1874 que le terme de « raclette » fera son apparition. Il est vrai que sa texture particulièrement souple et crémeuse fait de la Raclette de Savoie un fromage idéal à consommer fondu. On trouve également quelques productions très locales : bleu de Termignon, bleu de Sainte-Foy, persillé des Aravis, persillé de Tignes, vacherin des Bauges.

Reblochon Ce petit fromage à la croûte safran et à la pâte onctueuse est né dans la vallée de Thônes au XIIIe siècle. AOC dès 1958, il est toujours produit dans une zone située au-dessus de 500 m d’altitude, en Haute-Savoie ainsi que dans le Val d’Arly en Savoie. Délicatement posée sur sa fine rondelle d’épicéa, il se déguste toute l’année, avec une préférence pour le printemps et l’été, lorsque les vaches sont à l’alpage. Le meilleur ami de la tartiflette doit son origine à une ruse de fermier. Pour que ses vaches accèdent au pré, le fermier du Moyen-Age doit dédommager le propriétaire terrien. La taxe étant calculée en fonction du volume de lait récolté, le fermier prend l’habitude de faire des traites incomplètes. Le lait récupéré en cachette lors de la deuxième traite est immédiatement transformé en fromage. Ainsi naît le reblochon ; en patois savoyard, re-blocher signifie « pincer le pis de la vache une seconde fois ».

Tamié : Avec son emballage frappé d’une grosse Croix de Malte de couleur bleue, on le repère très facilement. Un peu plus gros que le reblochon dont il se rapproche, ce fromage au goût subtil et fruité est fabriqué par les moines trappistes de l’Abbaye de Tamié depuis près de 900 ans.

Tome des Bauges Non, il n’y a pas de faute d’orthographe, la tome des Bauges ne prend qu’un seul « m ». Pourquoi ? Tout simplement parce qu’en patois savoyard, « toma » signifie « fromage fabriqué en alpage ». Avec sa belle croûte grise légèrement fleurie, c’est le fromage rustique et convivial que l’on partage en toute simplicité, ou que l’on tire du sac au détour d’une randonnée.

Tomme de Savoie C’est un fromage très ancien, que les fermiers avaient coutume de fabriquer l’hiver, lorsque les vaches étaient à l’étable. A partir de quelques litres de lait, chaque ferme élaborait le beurre, la crème et la tomme pour les besoins de la famille. Aujourd’hui, on en trouve de toutes sortes : tomme de montagne, tomme crayeuse, tomme céronnée…chacune cache sous sa croûte grise un arôme et un goût particulier. Fromage alpin par excellence, la Tomme de Savoie est un fromage d'hiver, fabriqué traditionnellement à la ferme, pendant la période où les bêtes sont à l'étable. C'est un fromage de garde, qui va sans problème se conserver de longs mois assurant la nourriture familiale au plus profond de l'hiver, l'épaisseur de sa croûte évitant un dessèchement trop rapide. A l'origine, la Tomme était faite avec du lait écrémé. Le fermier recueillait la crème pour en faire du beurre. C'était donc un fromage relativement maigre, qui se conservait très bien. En fait, il existe presque autant de Tommes qu'il existe de vallées dans les Alpes. De fabrication pourtant ancienne et traditionnelle, la Tomme ne bénéficie pas de l'AOC du fait de sa diversité mais est protégée par une IGP (Indication Géographique de Provenance). Au niveau européen ne peut s’appeler Tomme de Savoie qui veut, mais uniquement les Tommes au lait de Savoie et affinées en Savoie. S'il est devenu commun de dire que la Savoie est une des régions de France où l'on trouve la plus grande variété de fromages, il faut noter la distinction très importante que fait un savoyard entre la "Tomme" et les fromages. La Tomme est à elle seule présente à tous les repas: on la met dans la soupe, on la mange fraîchement égouttée avec des pommes de terre bouillies chaudes...Les Tommes sont très différentes quant au goût, chaque terroir ayant son crû de lait typé. La meilleure est sûrement la Tome des Bauges pesant entre 1.2 et 1.5kg. On peut aussi cité les Tommes du Mont-Cenis pesant entre 5 et 6 kg, les Tommes de Tarentaise de 2 à 2,5kg, les Tommes d'Abondance d'un poids moyen de 3kg mais pouvant atteindre 7 ou 8 kg. On se trouve devant 3 types de fabrication : fabrication fermière, fabrication "en fruitère" (dénomination locale d'une coopérative), fabrication industrielle

Fromages à pâte pressée non cuite Outre le Reblochon et le Tamié, on trouve aussi la palouse des Aravis (double Reblochon affiné comme une Tomme). Fromages de chèvres, Tome de chèvre, Chevrotin des Bauges, Grataron d'Arèches, Persillé des Aravis, Tignard, Bleu de Termignon, Vacherin .

Dans une région de montagne aux fortes pentes, les Savoyards se sont tournés vers l'élevage laitier et la fabrication de fromages.

Les 7 fromages de la Route Des Fromages des Savoie appartiennent tous au patrimoine historique et gastronomique de notre région depuis des siècles. Reconnus aujourd'hui par des signes officiels de qualité, les étapes de leur production respectent ces cahiers des charges stricts qui formalisent les pratiques traditionnelles :

- une zone géographique délimitée : de la zone de production du lait au conditionnement en passant par la fabrication et l'affinage des fromages, toutes les étapes sont obligatoirement réalisées dans des zones définies pour chacun d'eux à l'intérieur de la Savoie et de la Haute Savoie

- l'utilisation de races de montagne : pour les vaches Abondance, Tarines, Montbéliardes ou les chèvres alpines, toute forme d'alimentation fermentée est interdite

- au fil des saisons : afin de s'adapter à la dureté du climat et aux altitudes élevées, les montagnards ont mis en place une gestion saisonnières des troupeaux.

En été nombre d'entre eux montent en alpages, jusque 2500 mètres d'altitude. En cette saison les troupeaux contribuent à l'entretien des pistes de ski : paturrée, l'herbe retient le manteau neigeux et limite les risques d'avalanches.

En hiver, les animaux sont nourris à l'étable majoritairement avec le foin récolté l'été dans la zone;

- une durée minimum d'affinage garantie: savante alchimie entre l'atmosphère des caves qui permet le développement de la croûte et le savoir faire de l'affineur, cette phase est une étape cruciale dans la fabrication de nos fromages

- des critères contrôlées toute l'année : réalisés à tous les niveaux du lait jusqu'à l'expédition, les controles ont pour vocation de vous garantir la traçabilité et les qualités sanitaires de chaque fromage vendu.